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なぜ研ぎは難しいのか？

上手に包丁を研ぐのに大切な要素はたくさんありますが、その中でも大切なのが包丁の角度です。熟練の職人は包丁の角度を一定に保ちながら研ぐ技術があります。しかし、包丁の角度を一定に保ちながら研ぐ事は難しく、切れ味のいい包丁に研ぎあげることが難しいのです。

往復研ぎ

さらに、むずかしくしているもうひとつの理由が、包丁を往復させる動作にありました。角度を一定に保つ技術がなく、刃を往復させながら研ぐと、手前と奥とでは角度が変わってしまい、刃先は丸まってしまいます。このため、刃の角度を一定にする事ができずに、研ぎ上がりがよくありませんでした。

面直しの必要な砥石

また、天然砥石やセラミックの砥石は、使っていくと徐々に中心部分が減ってきます。この状態では、角度を一定に保ちながらの研ぎはさらにむずかしくなり、面直し砥石を使って砥石の”面直し”をしなければなりません。トギサムライは、平面保持力の高く、耐久性の高いダイヤモンド砥石を使用しています。砥石のメンテナンスは、使用後に水洗いして、よく乾燥させるだけでOKです。

角度を一定に保ちます

トギサムライはホルダーにより、包丁の角度が１５度に固定されます。このため特別な技術は必要なく、正確に一定の角度をキープした状態で、刃先を研ぐことが出来るので、切れ味のよい包丁に研ぎあげる事が出来るのです。

一方向で研ぎます

トギサムライは独自の浮上機構(PAT.P)により、刃先を浮かせた状態になっています。包丁の刃先が砥石に対して垂直になるようにセットし、刃先を軽く砥石に押し付けて引きます。そして、刃先を浮かして初めの位置に戻します。これにより刃先に対して一方向で研ぐことが出来るのです。

両刃・片刃を研げます

包丁の種類は、大きく分けて２種類あります。三徳包丁・牛刀等の両面に刃のついている、両刃包丁。魚を切るのに使う出刃包丁などは片面にだけ刃が付いている、片刃の包丁です。トギサムライは、両刃・片刃どちらの包丁も研ぐことが出来ます。

水を使わずに研げます。

砥石は研ぐ前に、数十分間水に浸していく必要がありました。「トギサムライ」水を使わずに研げるので、必要なときに取り出してすぐに研げます。また、テーブルの上など、場所を選ばずに研げます。水を使わず砥汁も出ないので、手も汚れにくい。

こまめに研ぐと長持ち

刃先の磨耗が進んだ刃を研ぐと削る量が多くなり、その分刃が短くなってしまいます。こまめに研ぐことで、包丁を長持ちさせられるのです。トギサムライは取り出してすぐ使えます。こまめに研いで、お気に入りの包丁を長くお使いください。

切れ味、長持ち

トギサムライで”横一方向研ぎ”により、研ぎなおしをした包丁は、驚くほどよく切れ、また長持ちします。

荷重をかけた包丁を10回前後させて、切れた紙の枚数を測定した結果です。さらに、同荷重条件でプラスチック製のまな板の上を、各回数摺り、その後に切れた紙の枚数の試験結果です。
検体／三徳包丁165mm(ステンレス＋ステンレス割込み)